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（一）预算管理制度
预算管理制度是酒店整个经营管理的重要组成部分，是经营者对酒店经营活动进行组织、管理、控制的手段之一，也是上级部门对酒店监费的有效措施。酒店要完成计划的经营目标，必须加强预算管理和控制。
1、 预算的组织管理
酒店的预算管理由总经理负责，并设立专门的组织机构负责预算的编制、审核、调整、执行和控制。
（1）预算管理的组织机构
酒店的预算管理机构由三个层次人员组成。
A、预算管理委员会：由总经理、副总经理、部门经理等管理人员组成。
B、酒店预算工作小组：由财务部及各部门预算编制的专职或兼职人员组 成。
C、部门预算工作小组：由各部门有关人员组成。
（2）预算管理机构的职责
A、预算管理委员会：根据年度经营方针提出预算编制的方针和指导思想；处理预算编制中出现的重大问题；审查并确定最后预算汇总的各项指标，对年中出现重大变化需调整预算的，确定调整方案，定期或不定期的听取检查和监督各项预算的执行和控制情况。
B、酒店预算工作小组：根据预算管理委员会确定的预算编制方针和指导思想，将编制任务下达给有关部门；汇总各部门草拟的分部计划，测算平衡反馈各部门，指导督促各部门的预算编制工作；汇总、编制总预算、检查、控制各项预算的执行；分析考核预算的执行情况。
C、部门预算工作小组：根据预算编制的方针和指导思想，以及酒店预算工作小组下达的任务，编制本部门的各项预算；对部门及专业预算的执行进行跟踪控制；分析本部门及专业预算与实际的差异，提供完成预算的有效措施。
2、 预算的编制管理
酒店的预算编制在总经理领导下，由各编制小组自上而下，自下而上，反复测算、修改、平衡、调整后产生。
（1）预算的种类、内容及编制分工
按照预算的不同内容，预算分为经营预算、非经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类，经营预算即GOP前的经营利润预算，酒店业主批准后执行。
A、经营预算。是指酒店日常发生的各项基本经营活动的预算。其中最主要的是销售预算，其他的各项成本、费用则根据销售预算的业务量分别编制。预算主要内容及编制分工如下：
a、 销售收入预算。由销售部会同各营业部门编制，主要为各类营业收入，包括客源量、结构、客房的出租率和平均房价、餐饮的毛利率和餐位率、商品的毛利率等。
b、 营业成本预算。由营业部门编制，主要是各营业部门耗用的原材料、物耗成本，包括食品、成本、商品成本。
c、 营业费用预算。由各营业部门编制，主要是各营业部门在经营中发生的各项费用。
d、 人工成本及员工福利预算。由人力资源部编制，主要是劳动用工和人员工资以及福利费用。
e、 教育培训费预算。由人力资源部编制，主要是各部门员工外语、业务等岗位技能的培训费用。
f、 销售费用预算。由销售部会同各营业部门编制，主要是销售策划费用，广告宣传费用、促销费用等。
g、 管理费用预算。由部门编制，主要是各部门为组织和管理经营活动而发生的各项费用。
h、 能源消耗预算。由工程部编制，主要是水、电、煤气、燃油、汽油等费用。
i、 采购预算。由财务部编制，主要是物资库存量和耗用量的采购计划。
j、 维修费预算。由工程部编制，主要是日常维修费用和项目修理费用。
B、非经营性费用预算。由财务部在总经理的指导下编制，它主要包括固定资产折旧、房产税、财产保险、无形资产、大修准备摊销、货款利息支出等各项支出预算。
C、投资预算。是固定资产的购置、扩建、改造、更新及其他投资等，在可行性研究的基础上编制的预算。投资预算由工程部会同财务部共同编制。它主要包括固定资产购置、基建投资和更新改造预算。投资预算，编制的内容包括购置或投资的时间、内容、资金的来源、可获得的收益、现金净流量、投资的回收期等。
D、财务预算。是指酒店在计划期内反映的有关预计现金收支、经营成果和财务状况的预算，由财务部编制。它主要包括预计现金流量表、预计损益表和预计资产负债表，亦称总预算。
（2）预算编制的程序
A、总经理召集酒店预算管理委员会会议，根据酒店的经营方针、计划及设计思想，提出预算大纲及指导思想。
B、酒店预算工作小组根据预算管理委员会的预算大纲及指导思想将预算编制任务分解下达给各有关部门。
C、销售部根据市场预测及经营目标会同各营业部门编制酒店销售收入预算；财务部根据经营业务情况编制其他业务收入预算；分别报酒店预算工作小组。
D、各有关部门根据销售预算编制专业预算和部门预算报酒店预算工作小组。
a、 人力资源部会同各有关部门根据销售预算和人工成本控制目标编制酒店各部门人工成本和员工福利费用预算报酒店预算工作小组。
b、 工程部会同各营业部门根据销售预算和能源，维修类控制目标编制能源消耗和维修费，预算报酒店预算工作小组。
c、 各营业部门根据销售预算和部门成本费用控制目标编制营业成本，部门费用和部门经营利润预算报酒店预算工作小组。
d、 销售部根据销售费用控制目标编制销售费用预算报酒店预算工作小组。
e、 人力资源部会同各有关部门根据酒店培训计划，编制酒店培训费用预算报酒店工作小组。
f、 工程部、财务部等行政管理部门根据费用控制目标编制本部门的费用预算报酒店预算工作小组。
g、 工程部、财务部会同各部门编制固定资产等财产的购置、扩建、改造、更新、预算报酒店预算工作小组。
h、 财务部在总经理的指导下编排非经营性费用预算报酒店预算工作小组。
i、 财务部根据各部门销售、成本、费用、财产购置预算及库存控制目标编制酒店采购预算报酒店预算工作小组。
j、 酒店预算小组汇总各部门预算，并经测算、平衡、审核后，将预算初稿报预算管理委员会。
k、 预算管理委员会讨论初稿，提出修改意见。
l、 酒店工作小组召集各有关部门下达管理委员会的修改意见。
m、各有关部门修改有关预算，再报酒店预算工作小组。
n、酒店工作小组再次汇总修改后的各项预算，并编制酒店经营总预算报预算管理委员会。
J、预算管理委员会通过各总项预算，由酒店财务部经理在总经理的领导下组织各部门执行。
（3）预算编制的方法
A、固定预算。按以前年度的会计数据为依据而编制预算的方法。这种方法以外推法将过去的支出趋势（或上年支出额）延伸至下一年度，只是在编制时将数额酌情予以增加，以适应物价上涨而引起的人工成本和原材料成本的提高。这种编制方法是假设上年的每项支出均为必要，在下一年度中仍有继续进行的必要，且较别的新计划或新方案更为适合，是实现经营目标和任务所必不可少的，此种方法具有很大的不合理性。
B、零基预算。以零为基数的计划编制方法。这种方法在每个预算年度开始时，将所有还在进行的管理活动都看作重新开始，即以零为基础，根据经营目标，重新排出各项管理活动的优先次序，以最必不可少的业务量及因此而发生的费用作为*9增量，然后，根据业务的轻重缓急依次提出第二、三……
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