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采用半月或一个月结账一次；再比如，老同学、老朋友前来就餐，为了在客人面前表示关系非同一般，也不愿意现金结账，而采用签单，过几天再来结账，这些就形成应收款。在酒店餐饮企业原料采购过程中，有些供应商为了抓住客户，可以使用延期付款，甚至有的供货商专门给各餐馆送货，米面酱醋、鸡鱼鸭肉、蛋禽果蔬都每天送货上门，定期结账。这些都是产生应付款的业务。根据企业会计准则规定，这类业务应分别设置“应收账款”和“应付账款”账户，用以反映业务的发生和结算结果。
需要说明的是，产生应收、应付款这种商业信用是现代社会的必然现象，它是经济的润滑剂，开店经营，利用好这种商业信用，可以达到花小钱做大生意的目的，利用不好则会陷入债务链中不能自拔，使企业产生危机。
（二）应收账款业务及其核算
1.酒店餐饮服务企业的应收账款的控制
开店经营，最不希望发生应收款业务，产生应收款，一方面现金被占用了，使原来本小利微的企业流动资金更加紧张，资金周转不灵容易导致危机；另一方面应收款的催收费时费力，收回难度很大。所以，应收款发生了，一般会有一部分转为坏账收不回来。在经营过程中，对应收款的现象，要遵循两个原则：一是尽量避免签单结账，尽量采用现金结算，对采用现金结账的，宁可给予一定的优惠和折扣，以吸引消费者采用现金结算；二是实在不能避免签单结账时，一定要有保障手段，如了解签单方是否有结算能力，结算欠款是否守信誉，手续是否健全（如事先订立签单合同，每次消费由指定人签单）。对无交易记录的客户，一般拒绝签单，以保障企业的财产安全。
以湘情酒楼为例，湘情酒楼虽然是一家小餐馆，但因风味独特，卫生干净，环境相对好而吸引了众多消费者就餐，其中有许多公司、机关提出采用签单结算方式，湘情酒楼对所有提出采用签单结账的机关、团体、公司都做了一番调查，决定对税务所、工商所、防疫站及一家电子公司采用月底结账的方式，因为这些客户结账信誉高。除了这几家可签单外，其他提出要求的客户，采用使用贵宾卡的方式，凡持贵宾卡客户，可予9折优惠。这样，即使酒楼的流动资金不被长期占用，也避免了催收欠款的麻烦。
2.账务处理
（1）发生应收账款时
对签单结账的业务，按欠账金额和客户名记入 “应收账款”中，这样，“应收账款”账户既应核算总和数字，也应有各个欠款方的详细资料，可避免账目不清、无法催收的情形出现。
例如：2009年4月15日，正保大酒店财务部门根据餐厅总台报送的签单显示：电子公司消费860元，工商所消费1200元，防疫站消费920元。编制会计分录如下
借：应收账款——电子公司 860
——工商所 1200
——防疫站 920
贷：主营业务收入 2980
（2）收回应收账款时
借：银行存款
贷：应收账款
（3）坏账损失的估计及相应的处理
月底欠账数汇总后，应在合同规定时间内向欠款方催收。对超过结账期仍未来结账付款并要求继续赊账者，应更加谨慎，避免造成坏账损失。
未收回的欠款，就有收不回的可能存在。如果真发生欠款方倒闭、携款潜逃等，应收账款就成了死账（行话叫坏账）。为了使发生坏账对企业造成的损失减到最低，在会计上允许采取防范措施，即提取坏账准备。提取坏账准备，现在通常简便的做法是在年底按应收账款的一定比例提出一部分，以费用开支形式进入成本；同时用提取的准备金，积少成多，应付随时发生的坏账损失。
根据我国现行会计准则规定，对应收账款年末余额提坏账准备，计提比例由企业根据情况自行确定，但税务部门允许在所得税前列支的金额为应收账款金额的3‰～5‰。会计分录为
借：资产减值损失
贷：坏账准备
当某项应收账款符合下列条件之一时，可确认为坏账
（1）因债务人破产或死亡，以其破产财产或遗产偿债后，确实不能收回；
（2）因债务单位撤销、资不抵债或现金流量严重不足，确实不能收回；
（3）因发生严重的自然灾害等导致债务单位停产而在短时间内无法偿付债务，确实无法收回；
（4）因债务人逾期未履行偿债义务超过3年，经核查确实无法收回。
其会计处理为：
借：坏账准备
贷：应收账款
例：正保大酒店2008年末应收账款合计数为1200000元，按照5‰的比例提取坏账准备金。年末计提前“坏账准备”账户的余额为贷方900元。
2008年末提取的坏账准备为：1200000元×5‰－900＝5100元，
会计分录为：
借：资产减值损失 5100
贷：坏账准备 5100
（三）应付款业务及其核算
1.餐饮服务企业应付账款的控制
应付款业务如同应收款一样，也广泛存在于社会经济生活中，因为有些业务的特点，注定了采用现金结算不如用应付款结算形式更方便。比如餐馆中大量消耗的啤酒，一般由啤酒厂送货上门，酒店餐馆由专人验货签收，定期结账。对啤酒厂而言，它要面对成百上千个经销商（商店、酒楼、餐馆、酒吧等），每天都会由运输车将产品连同周转箱送到各用户手上，同时要回收空酒瓶。如果送货的工人要同时收货款，一方面工作效率低下；另一方面也不利啤酒厂的现金安全。因而啤酒厂对各经销商采取签订经销合同，预交周转箱的押金及啤酒的定金，定期送货上门，签字验收，定期结算货款的方式。这样，对餐馆而言，就不可避免地产生了应付款业务。在经营中，多数服务类企业常遇到此类业务。前面所说的酒店餐馆中的啤酒以及饮料、蛋品、大米、食用油、鲜鱼等，都有用量较大、保质期短、不易大量贮存、需经常补货的特性，因而餐馆在经营过程中就不可能不和应付款业务发生联系。会计核算中对这类业务规定使用“应付账款”账户进行核算登记。
和产生应收货款相比，应付货款产生的基础、风险的防范和结算方式都不同。产生应付货款是企业收到商品后未付款，风险不在货款上，而是在商品上，收到商品签字便意味着承担了付款的义务。因此商品进入企业，关键就在于验收商品。
验收商品既要验数量，也要验质量；既要验外观，也要验规格、品种。只有验收的商品在数量、质量、规格、品种方面都与合同相符，才能签下意味着付款的签名。
如同发生应收货款一样，应付货款发生之前，也应以合同为依据。不要以为是欠别人就不重要，欠人钱和人欠你钱一样都易发生经济纠纷。所以用合同来保障自身权益是十分必要的。
赊购商品的经济合同一般都是由卖方提供的。酒店餐饮服务企业应在仔细审阅经济合同的情况下，商定交送商品的日期、方式、验收方式等内容，才能慎重签订合同。
还以湘情酒楼为例，在对外采购中，鸡鸭肉禽、调味品等，采用现金采购，而对消耗量大、不易久存的鲜鸡蛋、啤酒、大米、食用油采用厂家送货上门，定期结账的方式。其中，大米、食用油与昌盛粮油行签订供应合同，采用电话报要货量、送货上门、验收后签字、月底集中付款的方式；啤酒与金盛啤酒厂签订合同，采用电话报要货量、送货上门、验收签字、收货交还周转箱和空瓶、预先支付包装箱和瓶子的押金500元、月底结账并集中付款结算的方式；鲜鸡蛋与光明养殖场签订合同，由酒楼电话报要货量，养殖场送货上门，验收无损后签字（按实际收到正品货数量为准），月底集中付款结算。
2.账务处理
例如：2009年4月20日，正保大酒店收到金盛啤酒厂送来的啤酒共5箱，12瓶/箱，30元/箱，共计货款150元，验收无误签收，货款暂未支付。
借：库存商品——啤酒 150
贷：应付账款——金盛啤酒厂 150
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