第十部分食品中脂类的测定
（一）考核要求
理解粗脂肪的相关概念，脂类的提取方法和适用范围；理解和区分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法测定脂肪的适用性，罗紫·哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定乳脂的适用性；掌握索氏提取法测定粗脂肪，罗紫·哥特里法测定乳脂；了解脂类样品的预处理方法。
（二）考核内容
1、概述
2、脂类物质的测定意义
3、脂类的提取
4、样品的预处理
5、脂类的测定方法
第十一部分食品中蛋白质和氨基酸的测定
（一）考核要求
理解和掌握粗蛋白的概念，凯氏定氮法测定蛋白质的原理，甲醛滴定法测定氨基酸；掌握不同样品如何选择蛋白质的测定方法，不同样品如何选择氨基酸的测定方法，挥发性盐基氮的概念和测定方法；了解蛋白质和氨基酸的定性方法、分离及测定。
（二）考核内容
1、概述
2、蛋白质的定性和定量测定
3、氨基酸的定性和定量测定
4、氨基酸的分离及测定
5、挥发性盐基氮的测定
第十二部分食品中灰分和几种矿物元素的测定
（一）考核要求
理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念；掌握总灰分的测定方法，为什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光谱法测定矿物质（如：钾、钙、钠、铁、锌）的原理、步骤及注意事项；了解有害金属（如：Pb、Hg）的测定方法。
（二）考核内容
1、概述
2、灰分的相关概念
3、灰分的测定
4、几种重要矿物元素（Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se）的测定
第十三部分食品中维生素的测定
（一）考核要求
了解维生素的测定方法有哪几类；掌握各类维生素测定前预处理的原理与步骤；重点掌握B族维生素和维生素C的现行测定标准。
（二）考核内容
1、概述
2、几种脂溶性维生素的测定
3、几种水溶性维生素的测定
第十四部分食品酸度的测定
（一）考核要求
理解和掌握总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念；理解总酸度的测定（滴定法）中为何以pH 8.2为终点而不是pH 7；掌握总酸度和挥发酸度的测定；掌握气相色谱法、液相色谱法检测的原理及应用；了解果蔬及某些食品中常见的有机酸；了解有机酸分离与测定的方法。
（二）考核内容
1、酸度的概述
2、酸度的测定
3、有机酸的分离与测定
第十五部分食品分析中的质量保证与数据处理
（一）考核要求
了解食品分析误差的客观存在性，理解不确定度的概念及分类；理解误差的表示方法和控制；理解实验质量保证与认可的概念；掌握数据的处理方法和取舍，了解Q统计量法和格鲁布斯（Grubbs）检验法，为数据的检验和取舍提供依据。
（二）考核内容
1、分析数据的质量
2、分析测试中的质量保证
3、实验方法评价
4、实验数据处理
Ⅲ考核形式及试卷结构
1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间150分钟,全卷满分200分。
2.试卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。
3.试题对不同能力层次要求的分数比例，一般识记占20%，理解占40%，应用占40%。
4.试题难易占分比例是：易约占30%，中约占用50%，难约占20%。
5.本科目考试的题型有：名词解释、选择题、判断题、填空题、简答题、论述题和计算题。
Ⅳ参考书目
食品化学（第三版、ISBN：9787565515972），阚建全主编，中国农业大学出版社。
食品分析（第三版、ISBN：9787518409648），王永华、戚穗坚著，中国轻工出版社。
Ⅴ参考样题
一、名词解释题（每题5分，共30分）
1.乳化：
2.检出限：
二、单选题（每题2分，共26分）
1.下列物质遇淀粉变蓝色的是（）。
A、KI B、I2 C、KIO3
2.蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
三、是非题（正确打“√”，错误打“×”）（每题2分，共24分）
1.糖的甜度是一种相对甜度，是以葡萄糖的甜度为标准。（）
2.在食品制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。（）
四、填空题（每空2分，共30分）
1.唯一含有金属元素钴的维生素是。
2.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
五、问答题（共30分）
1.简述蛋白质功能性质的多样性。（4分）
2.简述直接滴定法测定还原糖的原理。（4分）
六、论述题（共30分）
1.论述蛋白质的功能特性及其应用。
七、计算题（共30分）
在100mL容量瓶中分别加入浓度为1mg/mL的铜标准溶液0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL，加水稀释至刻度，用原子吸收分光光度计测得它们的吸光度依次为0.21、0.43、0.62、0.85。称取0.5110g样品，溶解后移入100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。在同样条件下测得其吸光度为0.41，求样品中Cu的含量，结果以每100g计，保留小数点后两位。