二、《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试大纲
《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试，主要考查考生对烹饪专业基础技能的掌握情况。
（一）、考试内容
《烹调工艺与营养专业综合课》操作技能考试，要求考生在40分钟内完成指定的烹饪作品(中餐或面点)，所有使用的工具和原料由考场统一提供。
（二）、考试要求
1.参加《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试考生，可以自愿选择中餐方向技能考试或者面点方向技能考试。
2.要求考生应熟悉中式烹调制作规范或中式面点制作规范，熟悉烹饪设备器具的规范使用，安全操作。
3.要求考生应严肃考场纪律，遵循考场考试规则，准时进入考场，考试迟到超过20分钟或考试时间超时20分钟以上，则取消实操考试成绩。
4.考生必须严格穿戴整齐干净且不带有单位学校标识的厨师服参与考试（否则禁止进入考场）。
（三）、考试形式
考生根据自己所学专业特长，在40分钟内完成相应指定的烹饪作品。技能考试现场操作成绩为100分（占技能考核总成绩20%），指定烹饪作品成品成绩为100分（占实操总成绩80%），最终技能考试成绩满分共100分，应试者根据试题的要求及规定进行实际操作，以考查应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。[其中，现场操作设置一票否决项：如夹带成品进场；挪用他人原料或成品；严重失饪重做；因个人原因造成重大责任事故；迟到、超过20分钟；不听指挥，严重扰乱考场秩序；考场替考等其他违规舞弊行为；不按规范穿着厨师操作服等]。
（四）、技能考试主要原料和工具
指定菜品的题目由考官在给出的原料内搭配命题，具体操作工具和原料如下：
1.器具：砧板、炉灶（含电磁炒炉和燃气炒炉）、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪、磨刀石、擀面杖、刮板等。
2.原料：牛肉、草鱼肉、猪肉、鸡胸肉、乳鸽、对虾、鸡蛋、鱿鱼、土豆、尖椒、红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、河粉/粿条、蒜头、香菇、西芹、胡萝卜、青椒、芥蓝、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、番茄酱、酱油、盐、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蚝油、花椒粉等。
（五）、技能考试的评分要求
技能考试主要考查考生对中式烹调中常见烹调技法的实操应用。技能考试的现场操作成绩主要从：个人卫生、岗位卫生、原料浪费、资源浪费、操作规范、熟练程度等方面进行评判；指定菜品的成品主要从：口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、刀工与造型等方面进行评判。
（六）、主要参考书籍
1.黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东经济出版社，2013年.
2.黄武营.潮菜工艺实训教程[M].广州：暨南大学出版社，2016年.
3.黎永泰等.粤菜制作[M]（中级、高级）.北京：高等教育出版社，2021年.
4.徐丽卿等.粤点制作[M]（中级、高级）.北京：高等教育出版社，2021年.