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不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。
②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。
③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
（2）食品原材料清选整理的账务处理
企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下：
借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000
贷：库存现金 2 000
②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：
原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量
原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量
如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。
在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）
但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。
B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得：
净料重量=毛料重量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下：
净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则：
该种毛鸭净料率=40/50＝80%
某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下：
净料重量= 30 ×80%=24（千克）
净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）
对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为：
泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量
如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。
3.原材料加工的核算
饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。
为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。
（1）拨付加工原材料的核算
企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下：
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：原材料——××类别
（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算
委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下：
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：“银行存款”“库存现金”等
（3）收回加工成品和退回多余材料的核算
委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录
借：原材料——某类加工成品
——某类剩余材料
贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
（三）燃料的核算
酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算，一般采用三种办法：
（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。
（3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。
燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。
（四）物料用品的核算
1.物料用品购进的核算
酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。
【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为
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