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账户核算。
酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
【例2】正保大饭店 5月2日发生以下业务：
①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：
借：原材料——原料及主要材料——粮食类 2775
贷：应付账款——庆丰粮店 2750
库存现金 25
②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：
借：原材料——原料及主要材料——水产 600
贷：库存现金 600
借：主营业务成本——餐饮业务 600
贷：原材料——原料及主要材料——水产 600
“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。
⑵原料及主要材料发出的核算
生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。
【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：
借：主营业务成本——餐饮业务 300
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 300
如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
⑶原料及主要材料存储的核算
这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。
发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。
| 品名 | 计量单位 | 单价（元） | 账存数量 | 实存数量 | 短缺 | 溢余 | 原因 | ||
| 数量 | 金额 | 数量 | 金额 | ||||||
| 大米 | 千克 | 2.00 | 500 | 495 | 5 | 10 | 待查 | ||
| 面粉 | 千克 | 1.50 | 200 | 202 | 2 | 3 | 待查 | ||
| 合计 | 10 | 3 | |||||||
①经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下：
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 10
借：原材料——原料及主要材料——干菜类 3
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3
②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：
借：管理费用——存货盘亏及毁损 10
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10
③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3
贷：管理费用——存货盘亏及毁损 3
（4）发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：
原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。
②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下：
①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）
②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：
期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。
按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）
期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）
本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）
采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。
企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。
3、食品原材料清选整理（初加工）的核算
酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
（1）食品原材料挑选整理的账务处理原则
①因清选整理发生的损耗，
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