大家好～山东理工大学农业工程与食品科学学院2026年硕士研究生招生考试《食品加工工艺基础》复试大纲已经公布！接下来跟着小编一起看看具体内容吧~
复试科目名称：食品加工工艺基础
考试范围：
一、范围：
食品变质腐败及抑制、食品的低温处理、食品的热处理与杀菌、食品的浓缩、食品的干制、食品的辐射保藏、食品的腌渍和发酵。
二、主要内容：
食品原料以及加工食品的腐败变质现象，引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；控制食品的腐败变质的主要方法；栅栏技术简介。
食品低温保藏的基本原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物的影响、低温对酶的影响；食品的冷藏：食品的冷却速度和冷却时间、冷却方法、食品的冷藏工艺和控制、食品冷藏时的变化、低温气调贮藏；食品的冻结：食品冻结过程基本规律、冻结速度、食品的冻结方法、食品的冻藏、冻结食品的解冻。
食品热加工原理；微生物的耐热性、酶的耐热性；食品热处理的类型和特点食品的热传递；杀菌强度和杀菌时间的计算；食品热处理条件的选择与确定；食品的热力杀菌方法及非热力杀菌方法；食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品的品质变化。
蒸发浓缩基本原理，食品物料蒸发浓缩的影响因素，蒸发器的类型；冷冻浓缩基本原理，工艺过程，冷冻浓缩在食品工业中的应用；膜浓缩基本原理，过程和应用。
食品的干制过程：干制过程的湿热传递、食品干制工艺条件的选择；干燥对食品品质的影响；食品的干燥方法；干燥食品的包装、贮藏与复水。
辐射保藏的基本原理：物理学效应、化学效应、生物学效应；辐射类型、辐射单位、辐射源、影响辐射杀菌作用的主要因素。
食品腌渍及发酵保藏的基本原理：腌渍过程的扩散和渗透及防腐机理；常用的腌渍方法：盐腌法、糖制法、微生物发酵酸渍法；腌渍、发酵对食品品质的影响及控制；乳酸发酵。
三、重点与难点
（一）重点：
引起食品腐败的主要因素及控制。食品冷冻保藏的基本原理、技术和方法等；食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容；罐藏食品杀菌时间的计算方法，罐藏食品变质的原因及防止方法。蒸发浓缩设备选择和在食品中的应用。干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化。食品辐射保藏的机理及影响辐射杀菌效果的主要因素，辐射食品的安全性研究。食品腌渍及发酵保藏的理论基础，食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用。
（二）难点：
引起食品腐败的主要因素及控制；食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素；罐藏食品杀菌时间的计算方法，罐藏食品变质的原因及防止方法。蒸发浓缩设备选择；干藏食品原料在脱水加工过程中发生的变化；食品辐射保藏的机理及影响辐射杀菌效果的主要因素；食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用。
四、参考书目
翟玮玮主编，食品加工原理（第二版），中国轻工业出版社，2024.5
复试科目考试大纲请关注学院网站，请及时查看。
